Scoperte nella bocca le cellule "multitasking" del gusto

Percepiscono insieme amaro, dolce, umami, aspro e salato

Redazione ANSA ROMA

La bocca è la casa di una nuova serie di cellule gustative: le «multitasking». A differenza della maggior parte di quelle già conosciute che rivelano i gusti individualmente, queste li riescono a cogliere tutti insieme. A dirlo è uno studio dell'Università di Buffalo che è stato pubblicato sulla rivista scientifica Plos Genetics.

Le papille gustative presenti nella bocca sono fondamentali per capire se un alimento è una buona fonte di nutrienti o un potenziale veleno. Ci sono tre tipi di cellule gustative: quelle di tipo I fungono da cellule di supporto, quelle di tipo II rilevano i gusti amaro, dolce e umami, quelle di tipo III rilevano i sapori aspri e salati. In una ricerca condotta sui topi gli studiosi hanno scoperto un sottoinsieme sconosciuto di cellule di tipo III che hanno dimostrato di essere "ampiamente reattive". Infatti, potevano percepire l'acido usando una via di segnalazione e il dolce, l'amaro e l'umami usandone un'altra.

L'idea che i mammiferi potessero possedere cellule gustative ampiamente reattive è stata avanzata da più gruppi di studio, ma in precedenza nessuno le aveva isolate e identificate. I ricercatori sospettano che le cellule ampiamente reattive diano un contributo significativo alla capacità di gustare.

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