Da "Intrecci", scuola di Sala, i primi maître del post-Covid

Chef Bartolini, consiglio di innamorarsi del lavoro e squadra

Redazione ANSA ROMA

 - Camerieri, maître, sommelier, personale di sala e accoglienza ai ristoranti e nei wine bar. In molti lamentano la difficoltà nel reperire queste figure professionali ma ci sono dei ragazzi, provenienti da diverse regioni italiane, che hanno scommesso su questa carriera e in questi giorni si sono diplomati alla scuola di Alta Formazione di Sala Intrecci, dopo mesi di campus a Castiglione in Teverina, nel viterbese, e una esperienza di stage in ristorante stellato italiano, Bottura in primis.

"Gli esami che erano stati rinviati a causa dell'emergenza Covid-19 ma finalmente in questi giorni si è potuta svolgere la due giorni di valutazione con prove scritte, orali e pratiche, e con la partecipazione anche degli allievi già al lavoro in esercizi all'estero, dagli Usa a Dubai" sottolineano dall' Accademia di Alta Formazione di sala Intrecci. Un progetto ideato e portato avanti dal 2017 da Dominga, Enrica e Marta Cotarella, seconda generazione della famiglia Cotarella, produttori di vino e wine maker.

Per l'esame dell'ultimo anno accademico è stato coinvolto Enrico Bartolini, chef del Mudec, unico tre stelle Michelin a Milano. "Un progetto che serviva alla ristorazione italiana - ha detto Bartolini - perché solo quando si mettono insieme eccellenze diverse si diventa un ristorante che merita il viaggio per i gourmet di tutto il mondo. Negli anni è cambiata la sensibilità dei ragazzi, e in generale non si parla più di gavetta ma di esperienza. Io consiglio ai giovani collaboratori di innamorarsi del luogo dove andranno a lavorare, dei sapori locali e della gente intorno, coltivando sempre la voglia di convivialità e di fare squadra, come nei mesi del campus".

Realizzata nella struttura che un tempo ospitava l'oleificio del paese, di fronte all'odierno Museo del Vino e delle Scienze Agroalimentari-Muvis, la scuola è il primo esempio in Italia di progetto di formazione per la sala e l'accoglienza con la formula del campus. Gli studenti hanno a disposizione alloggi, mensa, spazi ricreativi e di studio e attrezzature didattiche digitali e tradizionali per una vera e propria full immersion in questo aspetto così importante ma spesso sottovalutato della ristorazione e dell'ospitalità.

"Qui si gioca un campionato di serie A - ha commentato il senese Filippo Saporito, presidente dei Jre Italia che raggruppa chef under 50 proprietari di ristoranti - ed è bello seguire, con i nostri contributi formativi, ragazzi che troveranno occupazioni in insegne top nel mondo". L'Accademia-campus dell'alto Lazio dichiara un tasso di occupazione a un anno dal diploma superiore al 90%.

Tra le nuove partenrship le Cotarella annunciano che dall'esperienza dell'Accademia Intrecci, scuola di Alta Formazione di Sala, e la Luiss Business School nasce il primo Master con specializzazione in Turismo Sostenibile, Inclusivo e Itinerante.Il programma mira a formare figure professionali in grado di operare a 360° in strutture pubbliche e private. L'impegno di Intrecci si concretizzerà inoltre nell'erogazione di borse di studio destinate agli studenti più meritevoli. "Il Turismo sostenibile richiede professionalità nuove e specializzate ed è sempre più al centro delle politiche sovranazionali, nazionali e locali.

Siamo orgogliosi di poter mettere a disposizione degli studenti la nostra esperienza e di poter trasferire loro il nostro know how nel settore dell 'accoglienza" ha detto Dominga Cotarella.

Il Master comincerà a ottobre presso la sede Luiss di Roma e proseguirà presso l'Accademia Intrecci a Castiglione in Teverina. (ANSA).

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