Ferragosto degli chef, ricette della tradizione ma nuove cotture e brace gourmet

A Ponza pesce Km0 e cambio sede ristorante stellato Acqua Pazza

Redazione ANSA ROMA

(ANSA) - ROMA - Piatti della tradizione ma tecniche di cotture innovative e professionalI a partire dalla grigliata gourmet. Il Ferragosto degli chef nella Capitale vede innanzitutto una Roma a porte aperte post lockdown con molte griffe della ristorazione in attività anche nel giorno dell'Assunta, e una serie di ironiche interpretazioni del menu della festa d'estate.

Il ristorante La Pergola di Heinz Beck, unico tre stelle Michelin della capitale, resta aperto eccezionalmente quest'anno anche ad agosto, con tanti nuovi piatti creati dal pluristellato chef proprio nel periodo di pausa imposto dal lockdown. Tra questi il piatto simbolo della rinascita: Frutti di mare su carpaccio di cocomero e pomodorini, e lo Scampo su avocado con tapioca al lemongrass e lime con basilico. Tra i cocktail più sorprendenti creati da Angelo Severini, bartender del Tiepolo Lounge & Terrace, lo scenografico Nitro Smash Basil a base di Beefeater 24 London dry Gin, aromatizzato al limone e basilico con aggiunta dell'olio prodotto nel parco privato del Rome Cavalieri.

Mentre Imàgo, ristorante dell'Hotel Hassler sulla scalinata di Piazza di Spagna, questa estate ha aperto per la prima volta il terrazzo panoramico al settimo piano con soli 6 tavoli. Per Ferragosto lo chef Andrea Antonini suggerisce un percorso degustazione con uno snack di benvenuto a base di Blody Mary, gricia liquida e bouquet di erbe; pane di patate e rosmarino cotto al momento; carne cruda, lattuga, aringa e caviale; coccio, panzanella e limone; Pollo e peperoni in raviolo; riso, scampi e porcini; astice alla catalana; Millefoglie, vaniglia, fragoline e aceto balsamico tradizionale per chiudere l'esperienza con il Petit four.

Tra i ristoranti stellati Mirabelle, al settimo piano dell'Hotel Splendide Royal che accoglierà con vista su Villa Medici e il Pincio, il menu serale è un omaggio al Mediterraneo, e ai prodotti d'eccellenza del made in Italy. Tra gli antipasti, imperdibile l'estrazione di mozzarella, una caprese 2.0, inno all'Italia, e i gamberi rossi di Mazara del Vallo panati e accompagnati da un fresco sorbetto al Bellini home made. Per il Ferragosto lo chef Stefano Marzetti propone un menu da 6 portate a 120 euro. Si inizia con l'amuse-bouche a base di Aspic di Melone con Prosciutto di Parma e un'idea di gazpacho, quindi succo di pomodoro aromatizzato con tabasco cipolla di Tropea, sedano e una sfera di cetriolo marinato al Campari.

Tutto alla brace, persino i pomodori col riso, sulla terrazza da Verve: il fuoco, il fumo e il calore gli elementi che ispirano i piatti dello chef Adriano Magnoli e della pastry chef Antonella Mascolo. Per questo Ferragosto nel locale di Via Giulia uno special menu da 4 portate con aperitivo offerto dallo chef, Pane alla brace e bianchetti ajo e ojo, Pomodoro con il riso alla brace, Pollo e peperoni, pre-dessert offerto, Cookie gelato, caramello, anacardi e cioccolato, piccola pasticceria. Ad Agosto gli store Rinascente rimarranno aperti sette giorni su sette, e nella Food Hall, sia a Roma che a Milano, menu speciali di Ferragosto.

E per chi approfitta del break estivo per spostarsi a Ponza trova sull'isola una novità: il ristorante Acqua Pazza, da 14 anni 1 Stella Michelin, cambia sede evidenziando ancor di più il forte legame col mare.

L'insegna di Gino Pesce e di sua moglie Patrizia Ronca si è trasferita lungo la scogliera, accanto alla chiesa di San Silverio, e si articola su quattro piani terrazzati. Nel menu, a fare da padrone è il pesce esclusivamente locale e selvaggio (non di allevamento), con tracciabilità certa grazie alla Cooperativa di pescatori ponzesi, fedele fornitore di materia prima fresca e di stagione. Via libera dunque a tonni, spigole, aragoste, astici e ricci di mare, tutti pescati nelle baie di Lucia Rosa, Cala Gaetano e lungo le coste dell'isola dove le correnti sono più forti e il pesce arriva dal mare profondo.

Immancabili i cavalli di battaglia di Gino Pesce come gli Spaghetti ai ricci, le Polpette di merluzzo e le Linguine alla spigola, fresche e delicate. (ANSA).

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