La cerca e la cavatura del tartufo, patrimonio dell'Unesco

Dalla ricerca alle degustazioni, una tradizione da tutelare

Redazione ANSA CASTEL DEL GIUDICE

di Ida Bini (ANSA) - CASTEL DEL GIUDICE, 10 GEN - L'Italia gastronomica fa festa: la tradizionale pratica della cerca e della cavatura del tartufo è ufficialmente entrata nell'elenco dei beni immateriali dell'Unesco. Nel nostro Paese sono una decina le principali specie di questo fungo ipogeo - il più celebre è il tartufo bianco di Alba - e tante sono le regioni produttrici, dal Piemonte alla Sicilia. Secondo Coldiretti l'arte della ricerca del tartufo coinvolge circa 73.600 tartufai riuniti in 45 gruppi associati nella Federazione nazionale associazioni tartufai italiani, da 44.600 singoli non riuniti in consorzi e da altre 12 associazioni che insieme a quella nazionale Città del Tartufo, l'Anct, coinvolgono circa 20mila liberi cercatori e cavatori.
    In particolare l'Appennino con Emilia Romagna, Molise, Umbria, Abruzzo e Marche celebra il riconoscimento con iniziative e proposte, servendo in tavola il tartufo, patrimonio dell'umanità. Il pregiato tubero è da sempre il protagonista di esperienze di gusto, di piatti della tradizione ma anche di emozionanti attività nella natura. E' il caso in Molise del ristorante "Il Tartufo" di Borgotufi, albergo diffuso di Castel del Giudice, in provincia di Isernia. Il pregiato tubero è l'ingrediente di numerosi piatti proposti dallo chef Marco Pasquarelli come la "tartare di manzo autunnale", a base di nocciola, rape, senape e tartufo; e il tortello di pecora, zafferano, caciocavallo e tartufo. Tra le bellissime terre dell'Appennino molisano-abruzzese ci si può dedicare alle visite guidate per conoscere da vicino il re dei boschi e partecipare a deliziose degustazioni con "Le Tartufaie" del borgo abruzzese Ateleta, fornitrici ufficiali del ristorante, e visitare il museo del tartufo di San Pietro Avellana con sezioni multimediali e multisensoriali. Info: borgotufi.it In Umbria, al Relais Borgo Campello a Campello sul Clitunno, questo è il momento ideale per degustare il tartufo nero pregiato locale, che si raccoglie proprio tra dicembre e gennaio. Il resort medievale organizza un'esclusiva caccia al tartufo con il cavatore e il cane in un percorso slow tra natura, storia e arte. Il profumato tesoro trovato tra i boschi sarà poi l'ingrediente dei menu preparati dagli chef del ristorante "Sapori nel Borgo"; per maggiori informazioni: borgocampello.com Anche l'Appennino modenese fornisce buonissimi tartufi neri: lo sa bene lo chef Paolo Balboni del ristorante "Exé" di Fiorano Modenese che rielabora le ricette tradizionali a base di tartufo, esaltandone le caratteristiche con creatività e ingredienti di grande qualità. Per gli amanti della cucina c'è anche la possibilità di imparare a fare e a stendere la pasta all'uovo con la sfoglina, come nella migliore tradizione emiliana, per poi cucinare piatti a base di tartufo con gli insegnamenti dello chef. Al termine della lezione c'è una cena conviviale e gustosa per i partecipanti; info: exerestaurant.com Infine nei boschi della Valtaro, in provincia di Parma, fino a marzo si può partecipare a "Una giornata da tartufaio", che prevede un'escursione alla ricerca del prezioso tubero accompagnati da una guida ambientale escursionistica con l'ausilio del cane da cerca. Al termine della gita con lo chef Mario Marini dell'agriturismo "Il Cielo di Strela", i partecipanti imparano a individuare, raccogliere e perfino a pulire e a cucinare il tartufo nero. L'escursione dura circa 3 ore (da 2 a 6 persone) e va prenotata all'indirizzo: info@ilcielodistrela.it (ANSA).
   

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